Extraits de documents sur l’alimentation des Français


Le bas peuple ne vit que de pain et d’orge et d’avoine mêlés dont ils n’ôtent même pas le son… de mauvais fruits la plupart sauvages et de quelques herbes potagères de leur jardin, cuites à l’eau avec un peu d’huile de noix …, le plus souvent sans ou avec très peu de sel. Il n’y a que les plus aisés qui mangent du pain de seigle mêlé d’orge et de froment. Le commun du peuple boit rarement de vin, ne mange pas trois fois de la viande en un an.

Vauban, Ministre du roi Louis XIV, Description de l’élection du Vézelay, France, 1697.

Parmentier et la pomme de terre

M. Parmentier, ancien apothicaire des Invalides, l’un de ceux qui ont écrit avec le plus de succès sur la pomme de terre… est parvenu le premier à obtenir ce qu’on avait cherché en vain avant lui, un vrai pain de pommes de terre, sans aucunes farines étrangères, bon, et surtout à la portée des pauvres… On a présenté au Roi. Enfin, M. Parmentier a fait publiquement l’épreuve de son pain à la Boulangerie de l’École royale militaire en 1779. Le temps nous apprendra quel degré d’estime nous devons attacher à toutes ces découvertes, aujourd’hui si prônées. « Celui que j’ai obtenu, dit l’Abbé Poncelet, était parfaitement beau, léger, persillé même, d’un blanc un peu mat. Mais il était d’une insipidité rebutante ; et, ce qu’il y avait de plus fâcheux, très peu nourrissant ».

P. Legrand d’Aussy, Histoire de la vie privée des Français, Paris, 1782.


Dans plus des sept huitièmes du royaume de France, tous les efforts du cultivateur ont pour objet de recueillir du blé… La culture dès mars (céréales de printemps, avoine, orge…) ne produit que de quoi nourrir les chevaux et les bestiaux. Enfin, les terres restent en jachère pendant la troisième année. L’agriculture de la plus grande partie des provinces de France peut donc être considérée comme une grande fabrique de blé. Les bestiaux ne sont que les instruments employés pour cultiver et pour fumer.
Lavoisier, Rapport à l’Assemblée provinciale de l’Orléanais, 1787.

Toutes les terres cultivées sont encloses de fossés et de haies… cela donne la facilité d’avoir beaucoup de bétail. Ils ne laissent jamais leurs terres se reposer. Toujours, ils trouvent le moyen de retirer quelque utilité de leur sol, et, quand il est assez stérile pour ne pas produire du grain tous les deux ou trois ans, ils sèment de l’herbe, font une prairie artificielle, et, en laissant manger la récolte sur pied à leurs bestiaux, rendent le sol beaucoup meilleur par leur fumier.

De La Rochefoucauld, « L’agriculture anglaise », Mélanges sur l’Angleterre, 1784.


Ce que mangeaient les paysans du Nord

A midi et le soir, les habitants de la campagne mangent une soupe fort épaisse aux herbes, au lait de beurre ou à la viande salée ; en été, on y ajoute le déjeuner et le goûter qui consistent en pain, beurre et fromage mou… Le pain est fait ou de froment pur ce qui est assez général, ou de méteil… Dans les années difficiles, on y mêle de l’orge…

«Du pain de pommes de terre», in Dieudonne, Statistique du département du Nord, 1804.