Menu de Noël idéal selon Auguste Escoffier – 1912

En 1912, Auguste Escoffier [1846-1935] n’a plus rien à prouver ;  sa réputation de chef cuisinier et de restaurateur est désormais bien établie en France et dans le monde. Considéré comme le Roi des cuisiniers et le cuisinier des Rois à la suite d’Antonin Carême, Escoffier est connu pour avoir profondément influencé et modernisé la cuisine française en la codifiant et en la professionnalisant (il développe le concept de brigade de cuisine) et en la diffusant dans le monde, assurant ainsi sans le savoir l’une des bases du soft power français.  

Si Escoffier fut avant tout le cuisinier en chef des palaces (le Savoy, le Ritz) et des puissants d’alors (le Prince de Galles), il est aussi l’auteur de nombreuses recettes qui, pour certaines d’entre elles, ont quitté les sphères aristocratiques et  bourgeoises où elles ont été mises au point pour être reprises dans tous les foyers (les crêpes Suzette, la pêche Melba). Ses nombreux ouvrages restent des classiques que tout chef de cuisine se doit d’avoir ouvert un jour.

Les extraits choisis proviennent du Livre des menus : complément indispensable du « Guide culinaire », paru en 1912 et qui accompagne la troisième édition du Guide culinaire. Ils permettent d’appréhender une époque et une certaine conception de la cuisine – et du repas de Noël – qui n’a pas totalement disparu. Ils permettent aussi de comprendre comment Escoffier définit le menu (avec un paragraphe qui se passe de commentaires sur les a priori concernant ce qu’une femme doit pouvoir manger) et ses propositions en la matière pour les fêtes de fin d’année.

Extrait n°1 : qu’est-ce qu’un menu ?

Ainsi que chacun le sait, le substantif Menu a deux acceptions bien distinctes : on l’emploie pour désigner l’ensemble des mets et des boissons qui entrent dans la composition d’un repas : c’est, en somme, le programme de ce repas. Il s’applique également à la carte, quelles qu’en soient la matière et la forme, sur laquelle ce programme est transcrit, et dont un exemplaire est placé, avec le couvert, devant chaque convive.

La coutume qui a consacré cette dernière acception du mot Menu est de date relativement récente et ne s’est généralisée qu’à la suite de la substitution du service dit « à la Russe » à l’ancien service à la Française, dans la seconde moitié du siècle dernier.

Auparavant, lorsqu’un convive désirait se renseigner au sujet des mets placés sur la table, il s’adressait aux gens de service. Quelquefois, cependant, des étiquettes placées sur les cloches recouvrant les plats en désignaient le contenu; mais cette façon de procéder était plutôt rare, bien que Carême l’ait mentionnée en l’approuvant.

La diminution du nombre des mets composant un dîner, conséquence de l’adoption du service à la russe, permit d’inscrire ces mets, ainsi que les vins, sur des cartes d’un format assez restreint pour qu’elles ne fussent pas une gêne pour les convives. Ceux-ci ne pouvaient manquer d’apprécier une innovation grâce à laquelle ils étaient renseignés, en se mettant à table, sur la composition du Dîner et sur l’ordre de la succession des mets. Aussi l’usage des Menus individuels se répandit rapidement, et on a peine à imaginer, aujourd’hui, qu’ils n’aient pas existé de tout temps.

Outre leur réelle utilité, ces Menus constituent de très agréables souvenirs pour peu qu’un goût éclairé ait présidé au choix de la Carte et à son impression. Certaines de ces cartes, ornées de miniatures, d’aquarelles, de pastels, de gouaches, sont de véritables petits chefs-d’œuvre dont la présence auprès du couvert constitue pour le convive un plaisir supplémentaire extrêmement apprécié.

Cette perfection artistique de la Carte n’offre qu’un inconvénient, si on peut ainsi parler : elle exige une perfection égale dans la composition et l’exécution du Menu qui s’y trouve inscrit : la moindre faute de goût, la plus minime erreur, la plus insignifiante négligence, sont, en quelque sorte, mises en valeur et choquent d’autant plus que la carte est plus riche, plus artistique. […]

La composition d’un Menu est soumise à des règles formelles. Certaines de ces règles sont depuis longtemps admises et généralement observées : telles sont, par exemple, celles qui prescrivent un potage clair et un potage lié, quand un Menu comporte deux potages ; celles qui règlent l’alternance des viandes brunes et des viandes blanches; des volailles et des gibiers ; des sauces brunes et des sauces blondes ou blanches; celles encore qui condamnent les répétitions de garnitures, sauf pourtant en ce qui concerne les champignons et les truffes, etc.

Il est d’autres règles, d’une nécessité moins apparente, qui relèvent plutôt du tact de l’ouvrier que des exigences professionnelles, sur lesquelles il est de notre devoir d’attirer l’attention.

La première condition que doive remplir un Menu bien établi, c’est de réaliser un accord aussi parfait que possible entre sa composition et les circonstances particulières au repas en vue duquel il est préparé.
Pour être irréprochable, il ne suffit pas qu’un Menu soit correct au point de vue gastronomique : encore doit-il s’harmoniser avec l’état d’esprit des amphitryons et des convives, s’en inspirer, le refléter même, oserions-nous dire. […]

Le Menu doit donc être établi en accord complet avec le genre, la classe, les habitudes des personnes auxquelles le Dîner doit être servi. Si, par exemple, les dames doivent y être nombreuses, on devra éviter les mets lourds, épicés ou de composition inusitée et bizarre; il est indiqué, au contraire, d’y faire une grande place aux entrées légères, aux entremets fins, aux glaces délicates, aux desserts de choix.

S’agit-il, au contraire, d’un Dîner entre hommes, le Menu devra être plus substantiel ; les mets plus relevés. On y pourra faire figurer des gibiers d’un fumet plus marqué, tandis que l’entremets diminuera d’importance et pourra être réduit à sa plus simple expression.

Le Menu devra toujours être aussi court que les circonstances le permettent: c’est encore là une obligation essentielle.

Le temps n’est plus, où la valeur d’un repas se mesurait au nombre des plats dont il était composé; où les convives n’avaient pas trop de tout un après-midi et de la soirée qui le suivait pour achever un dîner.

Extrait de l’introduction, pages 7 à 19

Extrait n° 2 : quelques exemples de menus de fêtes de fin d’année

[…]

SUR LES MENUS DE NOEL ET DE RÉVEILLON

Bien que les menus de Noël, tout comme ceux des traditionnels soupers de Réveillon, si en honneur jadis, aient perdu leur caractère spécial, nous n’en avons pas moins jugé utile d’en faire figurer quelques-uns dans cet ouvrage. Depuis un demi-siècle les conditions de la vie se sont singulièrement modifiées, et la coutume séculaire des repas de famille à l’occasion de l’une des plus grandes fêtes de la chrétienté, s’est sinon perdue, du moins bien affaiblie ; ou elle ne se retrouve plus, avec ses rites particuliers fidèlement observés, que dans quelques lointaines provinces.

Pourtant, depuis quelques années, il semble qu’un retour en arrière tend à se manifester, et que tout en ayant perdu un caractère religieux qu’elles ne retrouveront pas, les fêtes de Noël ont repris un certain lustre gastronomique ; redeviennent, comme jadis, un motif à réunions de familles devant la Dinde truffée de l’opulence ou la démocratique Oie aux marrons.

A l’occasion des menus de Noël et de Réveillon, il est permis, dans une certaine mesure, de se départir de la sévérité classique et de donner accès à la fantaisie, sans pousser cependant à une exagération qui friserait l’originalité de mauvais goût.

MENU DE NOËL

Frivolités

Caviar frais

Blinis de Sarrasin

Oursins de la Méditerranée

Consommé aux nids d’Hirondelles
Velouté Dame Blanche

Sterlet du Volga à la Moscovite

Barquette de Laitance à la Vénitienne
Chapon fin aux Perles du Périgord
Cardon épineux à la Toulousaine
Selle de Chevreuil aux Cerises

Suprême d’Ecrevisse au Champagne
Mandarines Givrées

Terrine de Caille sous la cendre, aux Raisins
Bécassine rosée au feu de Sarment
Salade Isabelle

Asperges sauce Mousseline

Délice de Foie gras

Soufflé de Grenade à l’Orientale
Biscuit glacé aux Violettes
Mignardises

Fruits de Serre Chaude

Grandes Liqueurs

Fine-Champagne 1830

***

Menu de Réveillon

Caviar de Sterlet

Royal Natives

Tortue claire

Velouté Marie-Louise

Suprême de Sole Clarence
Poularde Alexandra

Morilles des Alpes

Mignonnette d’Agneau à l’Écossaise
Crème de Haricots verts

Soufflé d’Écrevisse Moscovite
Mandarines Givrées

Caille aux Truffes fraîches
Salade d’Endive et Céleri
Asperges à la Polonaise
Parfait de Foie gras

Plum-Pudding à la Fine Champagne
Mousse glacée Aurore
Friandises

Fruits

VINS
Johannisberg
Pommery et Greno
Vve Clicquot 1904
Brandy Denis Mounié 1865
— Café Turc —
Grandes Liqueurs

[…]

Menus de réveillon de Famille

Marennes vertes

Boudins blancs et noirs
Andouillettes de Vire
Consommé de volaille à la Neige de Florence
Pièce de Bœuf au raifort
Pommes au gratin

Dindonneau farci aux marrons
Salade de Céleri

Terrine de foie de canard truffé
à la Toulousaine
Madeleine glacée

Mille-Feuille

Corbeille de fruits de saison

[…]

MENU D’UN RÉVEILLON DE JEUNES GENS

Hors-d’ œuvre fantaisie

Velouté de Grenouille à la Sicilienne

Homard à l’Américaine

Le cher Ange sous ses diverses formes réveillonnesques

Côtelette d’agneau panée

Purée d’Artichaut à la Crème

Bécasse à la fine Champagne

Terrine de Caneton en Belle-vue

Salade Lorette

Savarin aux Fruits à la Gabrielle

Biscuit Mont- Blanc

Scotch Woodcok

 

Extraits pages 110-1116

Auguste Escoffier, avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert et Émile Fétu, Le Livre des menus : complément indispensable du « Guide culinaire », Paris, Imp. De Lagny, 1912, 162 pages, Bibliothèque professionnelle

Note : Fine Champagne désigne en réalité … du cognac !