Le magazine Marie-Claire est un magazine féminin mensuel français créé en mars 1937. Il se démarque de ses concurrents par son style « à l’américaine » et rencontre rapidement un vif succès.

Après la défaite de juin  1940, le magazine s’installe à Lyon et continue de paraître, malgré la guerre. Son tirage, qui avoisine les  800 000 exemplaires, s’amenuise peu à peu : d’hebdomadaire, le journal devient bimensuel. Tant bien que mal, il parvient à maintenir sa ligne éditoriale en proposant des articles consacrés à la mode et aux nouvelles tendances parisiennes et il  alterne courrier des lectrices, romans-feuilletons, patrons, conseils et astuces diverses destinées à la maîtresse de maison, afin de faire face, sans les nommer explicitement dans un premier temps, aux pénuries de matières premières. Les tickets de rationnement entrent en vigueur à partir de l’automne 1940.

À ce titre, les recettes et menus proposés pour les fêtes de Noël sont représentatives des restrictions et des manques engendrés par la guerre. Si en 1940, l’abondance semble encore de mise, ce n’est plus le cas en 1943, dernière année où Marie-Claire formule quelques propositions festives où envers et contre tout, la bûche, dont la recette s’adapte aux conditions, reste le dessert incontournable de la table.

Noël 1940…

Pour la veille de Noël

MENUS IMPORTANTS
Consommé de volaille
Huîtres
Dinde rôtie
Salade
Bûche aux marrons
Corbeille de fruits

MENUS MOYENS
Crème de champignons
Choucroute au gratin
Terrine de foie de volaille
Salade
Pommes flambantes
Dattes

MENUS ÉCONOMIQUES
Soupe à l’oignon
Boudin grillé aux pommes reinettes
Crevettes en Bellevue
Salade
Pudding aux figues
Oranges

Pour le déjeuner de Noël

MENUS IMPORTANTS
Langouste à l’américaine ou carpe farcie
Crosnes à la maître d’hôtel
Foie gras truffé
Salade
Pudding flambé

MENUS MOYENS
Crabe-tourteau en Bellevue ou brochet-rôti
Croquettes mystère sur purée de marron
Salade marocaine
Pudding à la confiture

MENUS ÉCONOMIQUES
Cervelles sur canapés ou œufs surprise
Topinambours en travestis ou cardons à la moelle
Terrine de lapin
Salade
Bûche de Noël

[…] L’heure n’est pas aux réjouissances, mais le 25 Décembre, pour ceux qui peuvent se réunir autour d’une table familiale et accueillir des amis isolés, pour les petits surtout, il faut préparer un bon repas, un repas qui devra faire un contraste voulu avec la sobriété de tous les jours. […]

PUDDING FLAMBÉ
Mélangez dans l’ordre : 3 jaunes d’œufs, 150 gr. de sucre en poudre. 150 gr. de mie de pain trempée et écrasée dans 4 cuillerées à soupe de lait, 150 gr. de raisins secs, 200 gr. de fruits confits trempés dans un verre à bordeaux de rhum, 3 blancs d’œufs en neige.
Versez dans un moule beurré. Faites cuire 2 heures ; servez tiède et flambez.

BUCHE DE NOËL
En biscuit : œufs, même poids de sucre, moitié poids de farine, parfum. Battez les jaunes avec le sucre ; ajoutez les blancs battus en neige et en dernier lieu la farine que vous mêlerez délicatement. Étendez la pâte en couches d’un cm. d’épaisseur sur une tôle recouverte de papier graine. Faites cuire à four peu chaud.
Pendant la cuisson, préparez un pot de gelée ou de marmelade, ou une crème épaisse.
Aussitôt le biscuit sorti du four, recouvrez-le d’une couche de crème ou de confiture, et roulez-le rapidement sur lui-même.
Agissez promptement car si le biscuit refroidit trop il devient cassant et ne peut plus se rouler. Coupez en biseau les extrémités, étendez une légère couche de crème ou de confiture à la surface et roulez la bûche dans les amandes, noix, noisettes grossièrement pilées. Décorez avec quelques feuilles de houx ou des fruits confits.

 

Marie-Claire, n° 178, 21 décembre 1940, extraits pages 10 et 11

Noël 1942…

En 1942, les pénuries commencent  à se faire ressentir durement. Pourtant, le magazine ne désarme pas et, tout en rappelant que Noël est une fête de famille, propose deux menus distincts intitulés : « Noël à la ville », et « Noël à la campagne » qui contournent les restrictions. Les différences de contenus masquent à peine les difficultés que connaissent le milieu urbain. Pourtant, il n’est pas question de renoncer à la bûche de Noël, dont la recette est adaptée aux pénuries.

Noël à la ville

Oiseaux sans tête

Préparez 4 tranches veau ou bœuf minces et longues. Faites une farce avec un oignon haché, persil et un peu de thym.
Posez 1 cuillerée de cette farce sur chaque tranche que vous roulez sur elle-même. Mettez dans une cocotte avec une cuillerée saindoux ou margarine. Faites revenir les oiseaux sans tête que vous avez maintenus avec un tour de fil noué. Lorsque les tranches de viande sont dorées, saupoudrez avec 1 cuillerée de farine. Faites roussir et mouillez avec un demi-verre de vin rouge. Couvrez et laissez mijoter 1/2 heure.

Brioches de pommes de terre

Faites cuire à l’eau bouillante salée 4 grosses p. de terre.
Lorsqu’elles sont cuites, épluchez-les et écrasez-les. Mélangez à la pulpe ainsi obtenue suffisamment de farine pour faire une pâte consistante. Si vous avez 1 œuf, ajoutez-le, sinon mettez un peu de lait pour rendre la pâte très maniable. Moulez de petites brioches en superposant 2 boules de pâte de différentes grosseurs. Mouillez la surface avec un peu de lait et faites cuire à four vif jusqu’à ce que les brioches soient dorées. Servez, autour des oiseaux sans tête, en les arrosant avec la sauce.

Salade d’endives et de pommes

Epluchez des endives et coupez-les en petits morceaux. Coupez également en morceaux minces des pommes de reinette bien mûres. Préparez une sauce à salade avec de la vraie ou de la fausse huile. Si vous possédez des noix, écrasez-en une ou deux au fond du saladier. Mélangez les endives et les pommes et retournez plusieurs fois la salade.

Bûche 1942

Faites cuire dans de l’eau additionnée d’une cuillerée de bicarbonate, 250 gr. de haricots blancs. Une fois cuits, égouttez-les et passez-les au presse-purée. Pendant que la purée est encore chaude, incorporez-lui 125 gr. de chocolat fondu dans très peu d’eau, Si possible, ajoutez 1 oeuf ; roulez la pâte dans une feuille de papier, de manière à en faire un cylindre parfait.
Coupez en biseau les deux extrémités que vous posez sur le dessus et rayez toute la surface à la fourchette. Mettez au four pour faire évaporer la pâte et durcir la surface. Servez tiède ou froid sur un plat long, que vous garnirez de feuilles de houx.

Noël à la campagne

Saucisson de volaille

Coupez le cou de la volaille, enlevez la tête, désossez en conservant la peau intacte et aussi longue que possible. Hachez la chair recueillie avec foie, poumons du poulet. Préparez une sauce béchamel très courte avec une tasse de lait et 1 cuillerée de farine, ajoutez-la au hachis avec 2 œufs battus, aromatisez avec un peu de persil haché et des condiments. Ficelez solidement une des extrémités de la peau du cou et bourrez-la avec la farce bien mélangée. Fermez l’autre extrémité. Faites un bouillon avec abattis, pattes et tête, et bouquet garni. Dans ce bouillon, qui doit être peu abondant et très parfumé, faites pocher 3/4 d’heure le saucisson de poulet que vous servirez chaud, découpé en tranches.

Poulet rôti aux champignons

Faites rôtir le poulet à la cocotte et lorsqu’il est bien doré, entourez-le avec des champignons conservés secs, que vous aurez fait tremper 3 ou 6 h, dans de l’eau froide. Une fois les champignons mis autour du poulet, couvrez 1a cocotte et laissez mijoter 20 min. Déglacez le fond de la cocotte avec un peu de vin blanc de préférence. Servez très chaud.

Jardinière d’hiver

Coupez en dés des légumes d’hiver, p. de terre, carottes, rutabagas, et ajoutez deux poignées de petits choux de Bruxelles. Faites cuire le tout à l’eau bouillante salée vivement 20 min. Retirez à l’écumoire et servez arrosé de beurre fondu.

Buche de pâte à biscuit

Battez dans une terrine trois jaunes d’œufs avec 2 cuillerées de sucre pilé. Lorsque le mélangé blanchit, incorporez peu à peu 200 gr. de farine tamisée, puis les blancs d’œufs battus en neige ferme. Graissez une tôle à rebord ou un plat rectangulaire et versez la pâte en couche de 2 cm. Faites cuire vivement au four chaud. Préparez un torchon propre rincé à l’eau froide et égoutté, sur la table, pour y fouler la bûche. Vous garnirez celle-ci avec une crème faite d’un quart de litre de crème fraîche bouillie avec 125 gr. de chocolat et étendue si nécessaire d’un peu de lait pour qu’elle coule bien. Une fois la pâte-cuite, retournez-la sur le torchon mouillé et, sans perdre un instant, étendez de la crème sur toute la surface. Roulez à l’aide du torchon. Coupez en biseau les deux extrémités de la bûche. Recouvrez le dessus avec le reste de la crème et décorez avec un peu de sucre en poudre et tout autour mettez quelques branches de gui. servez froid sur un plat ovale.

Marie-Claire, n°266, 20 décembre 1942, extrait page 14

Noël 1943…

En 1943, la page consacrée au repas de fête tient sur une page. Un seul menu est proposé, tandis qu’apparaît une allusion explicite aux tickets de rationnement et, pour les citadins qui le peuvent, au ravitaillement dans les campagnes, contrairement aux fêtes précédentes.

ALLUMETTES AUX ANCHOIS

TIMBALE DE NOUILLES AUX TRUFFES

LAPIN A LA ROYALE OU BALLOTINE DE VOLAILLE

SALADE ROSE

BUCHE PRALINEE

FRUITS 

Noël est un des jours de l’année où il faut oublier les restrictions. Même si nous devons pour cela faire pendant la semaine qui précède de vrais sacrifices, nous y consentirons joyeusement. Le menu ci-dessous suffit à lui seul, à un bon repas. mais vous pourrez y ajouter des huîtres, du boudin, du fromage, des fruits, etc. Si vous ne recevez de la campagne ni lapin ni volaille, gardes tous les tickets de viande de la famille pour ce grand jour et vous aurez un magnifique rôti. […]

BUCHE PRALINÉE

Mélangez d’abord 200 gr. d’amandes, noix ou noisettes épluchées, avec 200 gr. de sucre pilé, mettez le tout dans une poêle et faites caraméliser sur le feu sans cesser de remuer. Lorsque le tout est d’une belle couleur rousse, versez sur un marbre huilé et pilez finement lorsque la composition est froide. Préparez une crème pâtissière avec 2 cuillerées à bouche de farine, un 1/2 litre de lait sucré, et, si possible, un œuf. Faites bouillir jusqu’à épaississement et mélangez la crème avec le praliné. Laissez refroidir. Pour faire la pâte battez 100 gr. de sucre avec 3 jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez peu à peu 150 gr. de farine et les 3 blancs montés en neige. Versez sur une tôle à rebords huilée et faites cuire pendant un quart d’heure.
Démoulez la pâte chaude sur un torchon mouillé, tartinez avec une bonne couche de crème pralinée, roulez la bûche sur elle-même, coupez les deux extrémités en biseau pour les poser dessus ; garnissez avec un peu de crème et des amandes grillées.

Marie-Claire, n°302, 20 décembre 1943, extraits page 7