Citrouille en potage […] Coupez de la citrouille par morceaux, mettez-les dans un pot de terre avec de l’eau, du sel, un ou deux cloux de girofle, & du beurre à discrétion : faites cuire le tout jusqu’à ce que la citrouille soit presque en bouillie, & qu’il ne reste qu’un peu de bouillon. Prenant garde que rien ne brûle, & ne s’attache au pot, & ôtant le brûlé, s’il y en a, ce que vous empêcherez en la faisant cuire à petit feu sur la fin. Lorsqu’elle est cuite en perfection, & qu’il reste fort peu de bouilIon, s’il paroît encore de gros morceaux, vous les écraserez, puis y mettrez du lait, & lorsqu’il commencera à bouillir, retirez le pot hors du feu. Taillez du pain dans une écuelle, versez-y deux jaunes d’œufs délayés avec un peu de lait, y ajoutant quelques cuillerées du plus clair du potage : versez-y ensuite le potage , & le mettez mitonner sur un réchaud , gardant un peu de bouillon pour remettre à la place de celui qui se consomme sur le feu.
Quelques-uns y ajoûtent du sucre, & un peu de cannelle ; d’autres y mettent du poivre ou de la muscade.
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Citrouille fricassée. On commence par la couper en tranches , & ôter les semences qui sont dedans , & la peau ; ensuite on met les tranches eu morceaux, pour les faire bouillir dans un peu d’eau, ce qui les attendrit. Quand ils sont égouttés, on les fricasse, en mettant du lait » du beurre, du sel & du poivre, & avant de les tirer, on délaie des jaunes d’oeufs avec un peu de crème douce qu’on jette dedans : puis on les sert.
Encyclopédie oeconomique ou Systême général 1° d’oeconomie rustique […] 2° d’oeconomie domestique […] 3° d’oeconomie politique […], Tome 5, Yverdon, 1770, 571 pages – Extraits pages 377-379
